其实除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来源于自然。在云南大理北部的诺邓山区，云南大理市。醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的岩井，这些岩成就了山里人特殊的美味。云南人老黄和他的儿子树江正在溪边搭建一个土灶，这个土灶每年冬天的工作就是熬盐水。卤水是熬盐的原料，这口盐井已经在诺邓村里存放了上千年，生产食盐为的是制作诺邓当地独特的美味。经验让老黄一眼认出一条上好的诺邓火腿，这条火腿在三年前就已经在这里彻底风干了，三年长的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。
火腿需要用刀解开，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的，三年以上的诺邓火腿可以生吃。莴笋炒火腿，选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒，放入大蒜调味，荤素搭配是诺邓当地的家常菜。中午气温升高，盐井边的土层里析出的盐分增多，吸引着旁边的牲畜。树浆的盐已经熬了4个多小时，结晶渐渐形成。诺邓井盐中含钾利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的选择。过了模子的盐重量被固定下来，这样精准的计量方式，说明盐曾经是诺顿最重要的商品。
云龙县的冬季市场，老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货。顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花制作火腿炒饭，热热的米饭混上肉丁，用手蹭热团在一起，使得米香肉香混合起来，趁热吃，味道最好。每年冬至大到大寒是老黄父子制作火腿的最佳时间，在海拔1800米左右 位置，恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。
腌制火腿的时间很长并不是一两天的事，一个多月的腌制还需要吊。火腿的腌制在老屋的院子里进行，山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低就是最佳的时机。树江已经做了10年的火腿，但是手艺远不如父亲。诺邓火腿的腌制过程很简单，自制的诺邓盐均匀地覆盖在火腿上，反复揉压，手工制盐的过程繁复，这让老黄对每一粒盐都珍惜有加。
今天的人已经很难体会食盐的珍贵，交通和技术的进步，已经使盐成为成本极低的商品，但我们仍然认为诺邓盐是自然正给山里人的一个特殊礼物。海拔1800米的河谷逐渐温润起来。从现在起上千条诺邓火腿开始长霉，这种霉菌即将伴随着火腿的深度发酵，藏匿在深山里的美味正在慢慢形成。
|
分享到：
