当你在做健康的低碳生酮饮食的时候，通常要把你的碳水化合物控制在每天50克以下，最好是每天20克。一般来说，当你阅读标签时，你会关注碳水化合物和糖类。那它们之间的区别到底是什么呢？其实很简单，碳水化合物和糖的区别是，碳水化合物包含三种东西，淀粉、纤维和糖的混合物。我们先来谈谈糖，糖有很多不同的种类，分为单糖，还有蔗糖类。糖是较小的碳水化合物分子，例如蔗糖是一种双糖，这意味着它有两个简单的碳水化合物分子组成。葡萄糖或水果叫做单糖，意思是它们有一个分子组成。
当你想到糖的时候，可能只考虑一个简单的化合物，实际上它要复杂的多，基本上有超过200种不同的形式。碳水化合物中，淀粉是有些复杂的碳水化合物，淀粉就是一堆相互连接的糖，所以当我们加入淀粉时，都会有不同的名称。复杂的碳水化合物分两类，低聚糖和多糖。
低聚糖有3-20个分子，多糖有20多个分子。然后是纤维，当你计算碳水化合物时，你要减去纤维，因为即使纤维是一种碳水化合物，它也不能被我们得消化系统分解，在你的身体里，它被你的微生物消化了，然后它们给你带来了一定的好处，所以纤维对血糖没有影响，这就是为什么我们要从总量中减去它。纤维蛋白是一种缓冲物质，它能减缓血糖指数的上升。
生糖指数（GI），GI告诉你一种碳水化合物转化为血糖的速度并影响你的血糖水平。血糖指数较高的食物是那些没有任何纤维的食物，加热和加工的食物产生的食品和淀粉会使你的GI指数会升高。举个例子，如果你拿一个生土豆，它没有加热，它不会使你的血糖升高，但如果你加热它，像炸薯条或薯片，血糖会飙升，因为你在分解这些糖，让它们更容易得到吸收，让你的身体更快的转化成糖。我们还有加工过的淀粉，就像玉米淀粉和其它添加了化学物质的东西，它们会分解这些糖，所以你的身体很容易处理它，因为他已经分解了，不需要任何酶或身体的帮助。有些蔬菜的淀粉含量很高，这意味着它富含碳水化合物，与绿叶、蔬菜、芹菜、芦笋和西兰花相比，土豆、胡萝卜和豆瓣都含有更多的碳水化合物。胡萝卜是一种含淀粉的蔬菜，纤维越多的东西就更好，因为它可以缓冲碳水化合物。
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